熟成ブームにご注目!うまみを凝縮しばらく寝かせてうまみを増した「熟成肉」が注目を集めましたが、実は肉だけでなく、魚を寝かせた熟成魚も、今、密かに注目されているのです。ブームを先取りして、付加価値を付けた商品により、購買力の底上げをしてみてはいかがでしょうか？「熟成肉ブーム」に沸いた2014年。次は「熟成魚ブーム」が到来!?熟成日数シールで注目度UP！「熟成魚」って何？天然で捕った魚をその場で神経締めし、何日か寝かせることです。プリプリとした食感と、凝縮された旨みが特長です。どのようにうまみ成分が出る？タンパク質などが酵素によって分解され、アミノ酸やイノシン酸という「旨み成分」が出てくるまでが「熟成」です。それ以上進んでしまうと腐敗となってしまうので注意が必要です。タンパク質アミノ酸ぬか熟成塩蔵熟成高温高湿熟成塩押しで1～2週間漬け込み、調味料で下味を付ける。ぬかをまぶし、樽に入れ重石をする。約半年～2年程寝かせます。粗塩をまんべんなくまぶし寝かせ、余分な水分を捨て、洗い、再度粗塩をふり一晩寝かせる。この繰り返しで、約2週間熟成させます。血抜きして内臓などを取り除いて、活きているうちに背骨に針金を通し、神経締めし、高温高湿の状態で5日～2週間程度熟成させます。魚の熟成方法熟成日数を掲げたシールで興味をかき立たせます。「鮮度が命」という固定概念を覆す?!熟成14日目※写真はイメージです。5
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